核心结论：香菜馅饺子调馅重点是先把肉馅单独调味上劲，香菜最后切碎拌油锁水，包之前再混合，这样既能保留香菜独特鲜香味，又不会因为出水导致饺子皮破皮，香菜本身水分偏大，提前久腌很容易渗水，很多人调馅失败就是香菜太早加盐，造成馅料稀软，家常最经典是猪肉香菜馅，也可以做鸡蛋素香菜馅，调味不用太重，避免盖住香菜本身香气。

食材准备表 猪肉香菜馅

详细调馅步骤

第一步 处理肉馅，猪肉馅放入大碗，加入姜末葱末料酒生抽白胡椒粉，顺着同一个方向搅拌，分次少量加清水或者葱姜水，持续搅打到肉馅上劲发黏，这个步骤是肉馅鲜嫩的关键，搅好之后静置腌制十五分钟入味。

第二步 处理香菜，香菜冲洗干净，彻底沥干表面水分，切成香菜碎，切好之后先加两勺食用油拌匀，用油包裹香菜切口，隔绝盐分，减少出水，这一步是香菜馅饺子调馅核心技巧。

第三步 混合馅料，准备包饺子之前，再把拌好油的香菜碎倒入肉馅里面，加入香油，尝一下咸度之后再补盐，继续轻轻翻拌均匀，不要长时间大力搅拌，避免香菜被搅烂香气流失。

第四步 立刻包制，调好的香菜馅饺子尽量马上包完，不要长时间放置，放置越久出水概率越高。

素版香菜鸡蛋馅做法

食材 香菜 鸡蛋 粉丝 木耳 调料

鸡蛋炒熟放凉切碎，粉丝泡软切碎，木耳泡发切碎，香菜切好拌油，全部混合，加入盐生抽香油白胡椒拌匀，适合不吃肉的人群。

关键要点

香菜一定要沥干水分，带水拌馅非常容易出水

盐不要提前加到香菜里面，临包前再调味

优先三分肥七分瘦肉馅，纯瘦肉做香菜馅饺子口感会偏柴

不建议放太多重香料，八角五香粉这类味道会掩盖香菜本身特殊香气

常见问题

问题 1 香菜馅饺子调馅为什么容易出水

回答 1 香菜馅饺子出水主要是香菜提前加盐，或者香菜没有沥干水分，正确做法是香菜切碎先拌食用油，临包前再和肉馅混合加盐，就能减少香菜馅饺子出水。

问题 2 香菜馅饺子可以用纯瘦肉吗

回答 2 香菜馅饺子可以用纯瘦肉，但是口感偏干，家常推荐三分肥七分瘦猪肉，油脂可以衬托香菜香气，做出来的香菜馅饺子多汁更香。

问题 3 香菜馅饺子需要焯水吗

回答 3 香菜馅饺子不需要焯水，生香菜直接切碎拌馅，才能保留原本鲜香味，焯水之后香菜香味变淡，口感发软。

问题 4 香菜馅饺子调馅可以加虾仁吗

回答 4 香菜馅饺子可以添加虾仁，虾仁切粒提前腌制，和肉馅一起上劲，最后再混合香菜，做成鲜虾香菜馅饺子，鲜味会更加丰富。

免责声明

本文属于家常烹饪经验分享，食材用量调味可根据个人口味调整，对香菜过敏人群请勿食用，制作过程注意食材保鲜卫生。