茄子烧肉想要好吃核心就是先把五花肉煸炒出油，再搭配茄子同烧，五花肉肥香不腻，茄子软糯吸满肉香，成品咸鲜带微甜，是非常经典的下饭菜，茄子本身孔隙多特别吸味，刚好可以吸收五花肉熬出来的油脂和肉汁，但是生茄子直接下锅会大量吸油，成品容易过于油腻，五花肉如果不提前煸透，肥肉部分会腥腻，吃起来口感发闷，制作的时候优先选长紫嫩茄子，五花肉选带皮三层肉，预处理阶段分别处理两种食材，茄子盐腌挤水减少吸油量，五花肉焯水之后煸炒出油脂，调味用生抽老抽冰糖打底，中小火慢烧让肉和茄子味道互相融合，烧制后期茄子软塌入味，肉块酥香不柴，整道菜层次分明，这道菜最关键的控制点是五花肉煸油程度，茄子预处理方式，还有烧制火候，不能全程大火猛烧，不然茄子烂成泥，肉块还没有烧软。

食材准备

主料 带皮五花肉 500 克 长紫茄两根大约 600 克

辅料 生姜一块 大葱一根 大蒜六瓣 八角一颗

调味 生抽两勺 老抽半勺 料酒两勺 冰糖十克 盐适量 食用油少量 清水适量

食材预处理

1 五花肉切成三厘米见方的块，冷水下锅，加入姜片和一勺料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，捞出肉块用温水冲洗干净，沥干水分

2 茄子清洗干净切滚刀块，撒少许盐抓匀静置十分钟，杀出多余水分，之后用力挤干，这个操作可以降低茄子吸油量

3 生姜切片，大葱切段，大蒜拍散，冰糖准备好备用

烹饪步骤

1 热锅，不需要倒很多油，下入焯好水的五花肉块，中小火慢慢煸炒，把肥肉里面油脂逼出来，炒到肉块表面金黄，边缘微微焦香，把多余油脂可以盛出一部分，避免成品太腻

2 下入姜片葱段大蒜八角，继续翻炒出香料香气，放入冰糖翻炒融化，加入料酒生抽老抽，翻炒让每一块五花肉均匀裹上酱色

3 倒入热水，水量刚好没过五花肉，大火烧开之后转小火加盖焖烧三十分钟，把五花肉烧到七八成熟

4 放入提前挤干水的茄子块，继续中小火焖烧十二到十五分钟，让茄子吸收肉汁，茄子变软入味

5 开盖尝味道，根据咸度补盐，转大火收浓汤汁，汤汁微微挂在肉块和茄子表面就可以关火出锅

关键要点说明

五花肉焯水必须冷水下锅，这样才能把肉里面血水充分逼出来，去除肉的腥膻味，焯水之后要用温水冲洗，不要用冷水，热肉遇冷会收缩变柴。煸炒五花肉是茄子烧肉香气的来源，油脂煸出来之后，茄子吸的是肉香油脂，而不是额外大量食用油，吃起来香而不腻。茄子盐腌挤水属于优化技巧，如果喜欢传统重油口感也可以省略，但是成品油脂会明显升高。焖烧的时候一定要加热水，冷水会让肉质收缩变硬，老抽只需要少量，作用是上色，放多了茄子烧肉颜色发黑味道发苦。收汁阶段不要收太干，保留少量汤汁拌饭效果更好。

这道茄子烧肉荤素搭配，肉香融入茄子，茄子软糯，五花肉肥而不腻，适合日常正餐，搭配白米饭食用，也可以根据个人口味增加干辣椒，做成微辣版本。

【常见问题】

问题 1 茄子烧肉里面五花肉吃起来很腻是什么原因

回答 1 茄子烧肉五花肉发腻，一般是五花肉没有充分煸炒出油，肥肉油脂保留太多，做茄子烧肉的时候一定要中小火把五花肉煸到表面金黄，多余油脂可以盛出，就能降低油腻感。

问题 2 茄子烧肉的茄子烧完烂成泥怎么办

回答 2 茄子烧肉茄子软烂成泥，大多是茄子下锅太早，或者焖烧时间过长，做茄子烧肉建议等五花肉烧到七八成熟再放茄子，焖烧控制在十五分钟以内，茄子就能保持软而不烂。

问题 3 茄子烧肉可以用圆茄子代替长紫茄吗

回答 3 茄子烧肉可以使用圆茄子，圆茄子肉质更紧实，吸味能力略弱于长紫茄，做茄子烧肉同样需要提前盐腌挤水，烧制时间可以稍微延长一点。

问题 4 茄子烧肉可以提前一天做好吗

回答 4 茄子烧肉可以提前一天制作，冷藏保存之后二次加热，肉香和茄汁融合味道会更浓郁，注意茄子烧肉冷藏时间不要超过两天，食用之前彻底加热熟透。

【免责申明】

本茄子烧肉做法仅作为家常烹饪参考，食材分量和调味可根据个人口味调整，对猪肉茄子过敏人群请勿食用，烹饪过程注意用火安全。