莜面就是由莜麦也就是裸燕麦磨制而成的杂粮面粉，是我国北方晋陕蒙地区非常经典的传统主食原料，它和普通小麦面粉不一样，本身不含小麦那种强筋面筋蛋白，没有普通白面的弹性，口感自带独特麦香，饱腹感很强，属于高营养杂粮面，很多人容易把莜面和燕麦片混淆，其实原料同属燕麦大类，莜面使用的是脱壳之后的莜麦籽粒直接磨粉，加工方式和成品特性都和即食燕麦片有明显区别，莜面最大特点是支链淀粉占比高，蒸熟之后黏性明显，所以传统做法都是先和面再搓成莜面窝窝莜面鱼鱼，上锅蒸熟食用，不能像小麦面粉那样直接擀面条下水煮，下水煮很容易软烂碎掉。

原料来源

莜麦属于裸燕麦，成熟之后麦壳会自然脱落，不需要像带壳燕麦那样额外脱壳，收割之后经过清理除杂，晾晒，再经过研磨筛理，最终得到莜面，传统老工艺一般会先把莜麦炒熟再磨粉，也就是熟莜面，熟莜面香气更浓，和面的时候直接用开水烫面，现代也有生磨莜面，生莜面没有经过焙炒，豆腥味偏重，制作的时候同样需要开水烫面来激发黏性。

营养特点

表格

项目 特点

蛋白质 含量高于普通小麦面粉

膳食纤维 含量丰富，饱腹感持久

脂肪 以不饱和脂肪酸为主

升糖指数 相比精白面粉更低

特殊成分 含有 β 葡聚糖

和普通小麦面粉核心区别

第一 面筋差异，小麦粉有麦谷蛋白和醇溶蛋白，可以形成面筋网络，能发酵能擀拉面，莜面没有这种强面筋，不能发酵做馒头面包。

第二 黏性来源，莜面依靠淀粉糊化之后产生黏性，必须开水烫面，让淀粉预糊化，面团才能成型不松散。

第三 食用方式，莜面主流是蒸制，小麦粉可以蒸煮烙烤多种做法。

基础制作使用要点

取莜面放入盆中，冲入滚烫沸水，边倒边用筷子搅拌成面絮，等到温度降到手可以接触的时候，下手揉成光滑偏硬的面团，盖盖子醒面十分钟，之后就可以搓成莜面鱼鱼或者捏成莜面窝窝，摆入蒸笼，水开之后大火蒸八到十分钟，蒸熟之后可以浇羊肉汤番茄卤凉拌炒制。

简单总结，莜面本质就是莜麦磨成的杂粮粉，是北方特色粗粮主食原料，依靠开水烫面让淀粉糊化成型，适合蒸制食用，营养丰富饱腹感强，是很有代表性的杂粮主食。

【常见问题】

问题 1 莜面可以代替小麦面粉做馒头吗

回答 1 莜面不适合单独代替小麦面粉做馒头，莜面缺少小麦面筋蛋白，单独莜面做馒头无法撑起蓬松组织结构，成品会紧实塌陷，如果想做馒头可以把莜面和小麦面粉按比例混合使用。

问题 2 莜面为什么一定要用开水烫面

回答 2 莜面淀粉需要高温糊化才会产生黏性，开水烫面是莜面成型的关键步骤，如果用冷水和面，莜面面团松散不成型，搓好的莜面鱼鱼蒸的时候容易散开。

问题 3 莜面和燕麦粉是同一种东西吗

回答 3 莜面属于裸燕麦磨粉，广义上属于燕麦粉的一类，但是市面上很多燕麦粉是带壳燕麦加工，加工工艺口感和莜面有差别，传统所说莜面特指北方莜麦磨制的面粉。

问题 4 莜面吃起来口感是什么样

回答 4 正宗莜面蒸熟之后口感筋道有韧性，自带浓郁麦香，咀嚼有杂粮特有的扎实感，和精白面条软滑口感不一样，莜面如果蒸制时间太久会变得黏软失去筋性。

【免责申明】

本文仅为食材科普参考，莜面属于杂粮，肠胃敏感人群一次性大量食用容易出现腹胀不适，特殊疾病人群食用杂粮主食请结合自身身体情况合理安排，本文内容不构成医疗建议。