杀青是什么工艺？

——浅谈茶叶加工中的关键步骤

杀青是茶叶加工中至关重要的一步，尤其在绿茶制作过程中扮演着核心角色。所谓杀青，是指通过高温破坏茶叶细胞结构，阻止多酚类物质氧化，从而保持茶叶的绿色和清香。这一工艺通常采用锅炒或蒸汽加热的方式进行。在杀青的过程中，茶叶的水分迅速蒸发，叶片变得柔软，为后续揉捻和成型奠定了基础。

杀青不仅影响茶叶的颜色和香气，还决定了茶汤的口感。例如，过高的温度可能导致茶叶焦糊，而温度不足则可能使茶叶带有青草味。因此，掌握好杀青的时间和温度是制茶技艺的关键。此外，不同的茶叶品种和产地对杀青的要求也有所不同，这也使得杀青工艺成为衡量制茶师水平的重要指标之一。通过科学合理的杀青处理，才能真正展现出茶叶独特的风味与品质。